Historia przemysłu

„Wódka” – słowo staropolskie, które początkowo oznaczało wodę leczniczą. Inne nazwy: „gorzałka” (od „gorzeć”, czyli palić) oraz okowita (z łacińskiego „aqua vitae”, czyli woda życia).

Historia przemysłu

Lata 1405–1918

Historia polskiej wódki sięga aż XV wieku.
Na przełomie XIII i XIV w. technologia produkcji dociera do Polski za pośrednictwem kupców arabskich lub włoskich.
XV i XVI w. to dynamiczny rozwój eksportu wódki do krajów zachodnioeuropejskich i sąsiadujących. Produkcja i spożycie wódki są na tyle duże, że zdecydowano się na jej opodatkowanie.
Kraków, Poznań i Gdańsk – największe ośrodki produkcji wódki w XVI w.
Na przełomie XVII i XVIII w. polską wódkę spożywano w Anglii, Holandii, Danii, Niemczech, Austrii, Mołdawii, Czechach, na Węgrzech, w krajach skandynawskich i Rosji.
XIX w. – w produkcji zaczęto stosować nowe technologie i aparaty odpędowe, co było niezbędne do wytwarzania wódki na przemysłową skalę.

Lata 1918–1939

Opracowano receptury i zaczęto produkować wiele wódek, których marki są znane do dzisiaj, takie jak: Wyborowa, Luksusowa, Żubrówka, Ekstra Żytnia, a z wódek gatunkowych produkowano m.in. Starka, Śliwowica, Goldwasser, Orzechówka, Gorzka, Cytrynówka, a także różne rodzaje likierów, nalewek i wódek wiśniowych.
Większość marek była produkowana na bazie receptur z XVI i XVII w. Udoskonalona w okresie międzywojennym technologia wytwarzania zapewniła im uznanie w Polsce i w Europie.
Duża rentowność produkcji wódek skłania władze państwowe, poszukujące źródeł dochodów, do wprowadzenia w 1924 r. monopolu na zakup i sprzedaż spirytusu oraz wyrobu i sprzedaży wódek czystych.
Produkcja, wyrób i eksport pozostają w rękach prywatnych przedsiębiorców.
Ustawa ustala również prawne ograniczenia dotyczące surowców – wódkę czystą można produkować jedynie ze spirytusu wytworzonego z ziemniaków lub zboża.

Lata 1944–1989

W efekcie zmiany granic liczne gorzelnie, wytwórnie wódek i zakłady rektyfikacyjne znajdują się poza Polską. Właściciele przedsiębiorstw gorzelnianych z Polski centralnej są wywłaszczani (na podstawie przepisów o reformie rolnej). Jednocześnie państwo polskie staje się właścicielem zakładów na Ziemiach Odzyskanych.
W 1944 r. reaktywowany jest Państwowy Monopol Spirytusowy, zwany w skrócie Polmosem. Polmos miał wyłączność na produkcję wszelkich napojów spirytusowych, w tym również wódek gatunkowych.
Zdaniem władzy ludowej prawne ograniczenie bazy surowcowej wódek czystych do zbóż i ziemniaków utrudnia zagospodarowanie surowców rolnych. Ograniczenia te uchyla się w 1953 r., czego efektem jest spadek jakości wyrobów.
Dopiero w latach siedemdziesiątych, wraz z pewną decentralizacją zarządzania przemysłem, władze biorą pod uwagę postulaty dotyczące ochrony jakości napojów spirytusowych, zgłaszane przez technologów.
Poważnym ciosem dla Polmosu jest załamanie eksportu do ZSRR (od 1987 r.), spowodowane prohibicyjnymi działaniami ekipy Michaiła Gorbaczowa. O ile jeszcze w 1985 r. polskie przedsiębiorstwa sprzedają do ZSRR 22 mln litrów 100-procentowego alkoholu, o tyle dwa lata później jest to zaledwie 173 tys. litrów.
Cechą charakterystyczną dla czasów PRL-u jest duża ilość spożywanych napojów spirytusowych. W 1977 r. statystyczny Polak wypijał 6,2 l wódki w przeliczeniu na czysty alkohol – a dane te dotyczą tylko alkoholu legalnego. Rzeczywiste spożycie jest znacznie wyższe od rejestrowanego. Pędzenie bimbru czy samogonu jest wówczas powszechne i społecznie akceptowane.

Lata 1989–2018

Przemiany polityczno-gospodarcze po 1989 r. wywołują zmiany w polskiej branży spirytusowej. Polska otwiera się na import alkoholi, wprowadzony zostaje podatek akcyzowy, a państwo rezygnuje z monopolu na produkcję napojów spirytusowych. Przedsiębiorstwa państwowe wchodzące w skład Polmosu stopniowo się prywatyzują – ich właścicielami często stają się międzynarodowe koncerny, znane na całym świecie ze swoich whisky czy koniaków.
W Polsce pojawiają się nowe marki, a inne, doskonale znane – znikają. Zmienia się także struktura spożycia alkoholu: o ile w latach osiemdziesiątych XX w. mocne trunki stanowią do 80% spożywanego alkoholu, o tyle od lat dziewięćdziesiątych spada spożycie wódek, a zwiększa się rola wina i piwa. Zmiana upodobań Polaków wydaje się trwała, a czasy, w których wódka stanowi zdecydowaną większość spożywanego alkoholu, już raczej nie wrócą.
Dzięki akcesji do Unii Europejskiej Polska staje się stroną w sporze o definicję wódki. Dyskusja w tej kwestii dotyczy surowców: zboża i ziemniaków (jak chciały kraje północnej i środkowej Europy) czy też raczej dowolnego surowca pochodzenia roślinnego. Kompromisowe rozwiązanie z 2008 r. zakłada, że użycie do produkcji wódki surowców innych niż ziemniaki lub zboża musi być wyraźnie oznaczone na etykiecie.
Ostatnie lata to okres rosnącej popularności polskiej wódki na międzynarodowych rynkach. Coraz więcej konsumentów w Stanach Zjednoczonych, Japonii, Brazylii czy Wielkiej Brytanii przekonuje się do wyrobów polskich producentów, a polskie wódki wielokrotnie zajmują czołowe miejsca w konkursach jakościowych.
Od 2013 r. obowiązuje nowa definicja polskiej wódki, którą może być jedynie wódka produkowana na terytorium Polski z ziemniaków albo tradycyjnych zbóż: żyta, pszenicy, owsa, jęczmienia oraz pszenżyta.